TORI NO GOBOMAKI / Enroladinho de bardana e frango

Sobre o prato

Esta receita teve origem na cidade de Yawata, em Kyoto, e é preparada envolvendo pedaços de bardana com filé de frango

Pode-se dizer que o “Enroladinho de Bardana e Frango” é uma versão mais simples do Yawatamaki, um dos itens presentes na refeição especial de ano novo do Japão, o Osechi Ryori.

O ingrediente principal deste prato é a bardana (gobo), que cresce profundamente enraizada na terra, sendo por isso considerado um vegetal de bons auspícios e consumido com o desejo que que a base do lar seja sólida e a felicidade seja duradoura.

A diferença entre o Tori no Gobomaki e o Yawatamaki é que para preparar o segundo, além da bardana, acrescenta-se outros vegetais (como vagem e cenoura) e o frango pode ser substituído por peixe ou carne bovina.

Suehiro Kuwazuru

Atuando há mais de 30 anos no ramo de culinária, Emilio Suehiro Kuwazuru, iniciou sua trajetória profissional incentivado por Tadashi Kuwazuru, fundador do Buffet Kuwazuru (https://www.kuwazuru.com.br/).

Ainda jovem ingressou em restaurantes japoneses, chegando a chefia da cozinha do Restaurante Suntory em São Paulo, no final dos anos 80. Esteve no Centro de Aperfeiçoamento da Academia Suntory de Culinária do Japão, ocasião em que atuou em renomados restaurantes de Shibuya, Akasaka e Osaka.

Cursos, degustações, pesquisas e criações inovadoras são constantes no dia-a-dia do chef de cozinha que tem o compromisso de levar o que há de melhor da culinária japonesa e internacional aos clientes. Fazendo questão de acompanhar a compra e todo o processo de manipulação dos pescados, garante a combinação precisa entre sabor, forma e cores nos pratos servidos pelo Buffet Kuwazuru, conseguindo agradar aos mais exigentes paladares.

Atualmente, uma das principais preocupações do chef Kuwazuru é preservar e divulgar a cozinha japonesa da forma mais autêntica possível, adequando aos ingredientes disponíveis no Brasil.

RECEITA

Ingredientes

  • 1 filé (aprox. 120g) de Coxa e Sobrecoxa Korin
  • 80g de bardana (gobô)
  • 500ml de Água Mineral Korin

 

Tempero do gobô

  • 5g de tempero à base de peixe
  • 50ml de Sakê Mirin Kenko
  • 50ml de saquê culinário
  • 50g de açúcar
  • 50ml de Shoyu Sakura Premium

 

Molho tarê

  • 50ml de Sakê Mirin Kenko
  • 50ml de Shoyu Sakura Premium
  • 60g de açúcar mascavo

 

Modo de preparo

Pré-preparo:

  1. Espalmar o filé de sobrecoxa de frango, retirando todo excesso de gordura, colocar um pouco de sal e reservar.
  2. Cortar o gobô no comprimento do filé e cortar em quatro.
  3. Cozinhar o gobô em 500ml de Água Mineral Korin até ficar “ao dente”.
  4. Retirar o gobô e reservar o caldo (cerca de 250ml).
  5. Neste caldo, acrescentar os ingredientes do tempero do gobô.
  6. Colocar o gobô de volta e e cozinhar por mais 10 minutos.
  7. Retirar o gobô e reservar o caldo.

 

Preparo do tarê

  1. No caldo reservado, acrescentar os ingredientes do preparo do molho tarê.
  2. Cozinhar em fogo baixo até o volume reduzir para um terço.

 

Preparo:

  1. Colocar o filé de sobrecoxa em cima de uma folha de papel alumínio com tamanho um pouco maior que o filé.
  2. Colocar o gobô no centro, enrolar e embrulhar bem firme,
  3. Com a ajuda de um palito de dente, fazer alguns furos no alumínio para que o excesso de gordura seja eliminado no cozimento.
  4. Colocar o rolo para cozimento no vapor por 20 minutos em fogo alto.
  5. Retirar e desembrulhar.

 

Finalização

  1. Coloque o tarê numa frigideira em quantidade suficiente para envolver o rolinho.
  2. Aqueça o tarê em fogo médio e coloque o rolinho de forma a envolve-lo totalmente.
  3. Retire o rolinho e fatie em cinco ou seis fatias.

 

Rendimento: 1 rolinho ou 5 rodelas
Tempo de preparo: 45 min.