SAKANA NO SHIRA-AE / Peixe com Pasta de Tofu

Sobre o prato

Este prato consiste em uma mistura de peixe cru com pasta de tofu (queijo de soja), misso
(pasta de soja fermentada) e tempero adocicado. Talvez não seja tão
conhecido entre os brasileiros, mas no Japão é um acompanhamento
bastante apreciado, especialmente na versão que usa o
horenso (espinafre japonês) como ingrediente principal.

No
Japão a primeira menção a este prato data de 1784, em um livro que
reunia receitas usando o tofu. O modo de preparar difere um pouco do
atual, mas provavelmente foi a partir daí que as variações foram se
sucedendo até chegar na receita que conhecemos agora.

Quem
vai dar todas as dicas é o chef do renomado Buffet Kuwazuru, Suehiro
Kuwazuru, que estreia no projeto Gastronomia no Bunkyo.

Chef Suehiro Kuwazuru

Atuando há mais de 30 anos no ramo de culinária, Emilio Suehiro Kuwazuru, iniciou sua trajetória profissional incentivado por Tadashi Kuwazuru, fundador do Buffet Kuwazuru. 

Ainda jovem ingressou em restaurantes japoneses, chegando a chefia da cozinha do Restaurante Suntory em São Paulo, no final dos anos 80. Esteve no Centro de Aperfeiçoamento da Academia Suntory de Culinária do Japão, ocasião em que atuou em renomados restaurantes de Shibuya, Akasaka e Osaka.

Cursos, degustações, pesquisas e criações inovadoras são constantes no dia-a-dia do chef de cozinha que tem o compromisso de levar o que há de melhor da culinária japonesa e internacional aos clientes. Fazendo questão de acompanhar a compra e todo o processo de manipulação dos pescados, garante a combinação precisa entre sabor, forma e cores nos pratos servidos pelo Buffet Kuwazuru, conseguindo agradar aos mais exigentes paladares.

Atualmente, uma das principais preocupações do chef Kuwazuru é preservar e divulgar a cozinha japonesa da forma mais autêntica possível, adequando aos ingredientes disponíveis no Brasil.  

RECEITA

Ingredientes

– 300g de filé de tilápia Korin (ou pescada branca)

– 2 pepinos japoneses (300g)

– 10g de alga japonesa (wakame)

– 3 talos grandes de cebolinha

– 200g de tofu caseiro de consistência mais dura (tezukuri, momen goshi)

– 100g de Misso Shiro (pasta de soja)

– 200ml de Vinagre de Arroz Kenko

– 60ml de Sake Mirin Kenko

– 60ml de saquê culinário

– 80g de açúcar

– 20ml de suco de limão

– 20g de Gergelim Tostado Branco Kenko

– Sal

Modo de Preparo

Pré-preparo:

1) Cozinhar o tofu por 15 minutos, escorrer e reservar

2) Colocar um pouco de sal nos filés para desidratar por 15 minutos

3) Lavar para tirar o sal, marinar no vinagre de arroz por 20 minutos e cortar em tirinhas

4) Cortar a cebolinha em pedaços de 5 cm e passar na água fervente (só até murchar)

5) Laminar o pepino bem fininho e colocar sal apenas para desidratar

6) Colocar a alga de molho na água por 5 minutos

Preparo:

1) Triturar o gergelim no suribati (tigela japonesa para moer) ou no mixer, acrescentar o misso, o sake, o mirin, o açúcar e o suco de limão e misturar até ficar homogêneo

2) Juntar tudo num bowl e misturar levemente o tofu, a pescada, o pepino e a alga

Rendimento: 5 porções
Tempo de preparo: 15 min.