Tonkotsu Missô Ramen - Chef Michele Dupont

Sobre o prato

O Tonkotsu Lamen que a Ramen Girl preparou para a série tem um caldo bem forte, estilo Hokkaido (a base é a carne suína com osso, rica em colágeno e proteínas).

Em Fukuoka este prato também é bastante famoso: “É um estilo de prato que nós chamamos de restaurador”. Os japoneses costumam sair do trabalho e comer este prato, ou comem antes do trabalho, pois é uma refeição completa, rica em colágeno, minerais, proteínas, vitaminas: “É um prato que, depois de comer, dá para ficar horas em jejum”.

Conforme à tradição japonesa, o prato tem que ser bonito aos olhos, bonito ao paladar, bonito ao aroma: “Primeiro temos que comer com os olhos, isso é fato, mesmo que o aroma seja predominante, então, também fiz um curso de Ikebana no Japão para aprender sobre o equilíbrio dos elementos”.

 

Ramen-Girl: um caso de amor com o lamen

Michele Dupont, que morou no Japão entre 2008 e 2013, prefere ser chamada de “Ramen Girl” ao invés de “Lamen Girl” – ela justifica “o termo Lamen tem origem chinesa e “Ramen”, japonesa, pois na língua japonesa não existe a letra L.

Ela conta que, nesta imersão na cultura e tradição no Japão, teve “um caso de amor com o Lamen”, assim como no filme Ramen Girl (O Sabor de Uma Paixão), estrelado por Brittany Murphy. Michele fez diversos amigos japoneses e o grupo se reunia semanalmente para cozinhar: “Numa dessas ocasiões, um colega nosso preparou o Ramen, só que ele fez com caldo de frango, então, aprendi várias técnicas, não refogar o frango antes, não colocar cebola refogada, toda essa parte do caldo”.

A parte da harmonização dos temperos japoneses, conta, aprendeu no Japão, porém, a parte técnica da química e da física dos alimentos, aprendeu na Faculdade de Gastronomia que cursou, aqui no Brasil: “Eu utilizei e aperfeiçoei o que eu já sabia para o preparo do meu Ramen”.

Atualmente, a “Ramen Girl” vive na ponte aérea entre São Paulo e Curitiba, divulgando seus cursos de culinária e sua especialidade gastronômica, o Lamen. Ela está cursando pós-Graduação em História da Alimentação. Seu TCC será sobre a “alimentação dos imigrantes japoneses e a contribuição que eles trouxeram à culinária brasileira”.

É também apresentadora do programa “Sabor do Japão” pelo Sabor e Arte da Band e autora do livro “Ramen Receitas para Estrangeiros” sobre a cultura do ramen e como criar o seu próprio a partir das bases ensinadas no livro, vendido pela Amazon.

A série Gastronomia no Bunkyo é patrocinada pela Fundação Kunito Miyasaka, Sakura Nakaya Alimentos, Agro Comercial Hiragami Ltda, Quickly Travel Agência de Viagens e Turismo e Rosa & Tocha Viagens e Turismo Ltda.

 

RECEITA

Parte I – Tonkotsu – Ingredientes e preparo:

  • 1 quilo de joelho suíno cortado (quanto mais pele e cartilagem melhor)
  • 500 gramas de pé suíno limpo
  • 1 panela de 20 litros alta


Colocar as carnes com os ossos na panela e cobrir com água. Reservar por 6 horas, de um dia para o outro na geladeira ou caso em cozinha profissional, câmara fria. Jamais escaldar com água fervente nem usar as carnes suínas salgadas.

Ingredientes – dashi (caldo para ressaltar o umami, extração a frio do dashi):

  • 100 gramas de alga kombu
  • 250 gramas de cogumelos shitake secos ou frescos inteiros


Parte II – Tonkotsu – Ingredientes e preparo:


Pegar a panela com as carnes e retirar a água. Esse processo retira o sabor forte e ficará mais fácil extrair o sabor dos ossos e de colágeno. Usar a mesma panela com as carnes e ossos e acrescentar:

  • 2 cabeças de alho inteiras com casca rosa
  • 350 gramas de cebola branca cortada ao meio com casca limpa
  • Gengibre fresco pedaços inteiros á gosto
  • 15 gramas de sal
  • Água (cobertura dos insumos)
  • O dashi é somente no final do tempo de cocção do caldo


Colocar em uma panela grande alta estilo caldeirão de no mínimo 20 litros, fogo alto (190 graus), sem refogar. Uma coisa importante para fazer o caldo, é nesse ponto não refogar a carne e legumes.

O cozimento deve ser devagar, então não use panela de pressão para acelerar o processo, o sabor não será o mesmo. Também não usar embutidos, somente carne fresca. Após a fervura, deixar em fogo médio (160 graus) com tampa semiaberta, ir acrescentando água de acordo com o que vai evaporando, sem excesso. Ir retirando as impurezas com uma escumadeira.

Após 4 a 6 horas o caldo já estará com coloração branca. Não exceder 10 horas de cozimento.

Obs: cozinhar em fogo brando por no mínimo 8 horas e colocar Dashi com com kombu e shitake extração a frio

Ingredientes do Macarrão

  • 250 gramas de trigo especial (tipo 1)
  • 150 gramas de semolina de trigo
  • 150 ml água mineral alcalina de 5 a 7 (se precisar pode usar mais)
  • 20 ml de água kansui ou 20 ml de água natural com 0,02 de kansui em pó


Toppings (em cima do caldo e macarrão)

Carne suína em fatias finas

  • 1 quilo carne suína (pode ser copa lombo, lombo, mignon suíno, costela suína)
  • Sal e pimenta
  • 1/2 xícara de shoyu
  • 1/4 xícara de mirin
  • 1 xícara de água
  • 1 Colher de sopa açúcar mascavo
  • 1/4 xícara de saquê
  • 8 dentes de alho (ou outros aromáticos que você gosta, como gengibre, cebola verde, cebola branca)
    Deixar marinar de um dia para o outro na geladeira sem enrolar.

Montagem (8 pessoas)

  • 10 unidades Ovos caipira cozinhar por 7 minutos (para fazer ajitama com shoyu, sakê)
  • 1 maço grande Negi
  • 2 unidades de Cebola roxa 
  • 1 pacote de moyashi
  • Wakame
  • 500 gramas de milho verde doce (pode ser congelado)
  • 200 gramas tablete de manteiga
  • 100 ml de óleo de gergelim tostado
  • 2 cabeças de alho cortados em lâminas

Confira as datas da série de 9 apresentações dos Chefs convidados pela Gastronomia no canal do YouTube Bunkyo Digital:

Assista no YouTube https://www.youtube.com/BunkyoDigital , estreia às 20h nas datas abaixo:

26/05/2022 Joe Hirata | Purê de Kabocha com Missô (purê de abóbora japonesa, de sabor levemente adocicado com pasta de soja)
30/06/2022 Anderson Shimabukuro | Missô Tebichi (Receita típica de Okinawa com as patas dianteiras do porco temperadas com pasta de soja )
28/07/2022 Michelle Dupont | Tonkotsu Missô Ramen (Lamen com caldo tonkotsu: rico, encorpado e saboroso feito com osso de porco)
25/08/2022 Cristiane Sampei | Tsubuan + Zenzai (sopa japonesa feita com feijão azuki doce com mochi / bolinhos de massa de arroz glutinoso )
29/09/2022 Bernadete Megumi | Tofu Steak (“bife” vegano de tofu)
27/10/2022 Akiko Ishizu | Soboro Bento (obento colorido / “marmita japonesa” com carne moida de frango refogado, ovos mexidos e legumes)
24/11/2022 Mary Sugimoto | Nikujaga (cozido japonês de carne com batatas)
01/12/2022 Marlene Fukushima | Ozouni (Sopa de mochi de Ano Novo da sorte)
15/12/2022 Telma Shiraishi | Kushiague (espetinhos empanados)

Veja a matéria de lançamento da 2ª temporada aqui: https://www.bunkyo.org.br/br/atracoes-gastronomia-no-bunkyo