Tsubuan + Zenzai - Oshiruko - Chef Cris Sampei

Sobre o prato

Muito apreciado no inverno pelos japoneses, “Tsubuan + Zenzai – Oshiruko” é um caldo doce de feijão azuki com mochi / bolinhos de massa de arroz glutinoso, rico em texturas e sabor.

Pode ser algo incomum no Brasil fazer um doce com esse ingrediente – que se assemelha ao nosso feijão preto utilizado na famosa feijoada, mas no Japão é estranho o preparo do feijão como prato salgado, sendo o anko (doce de feijão azuki) um dos principais recheios de diversos pães, panquecas, bolinhos e sobremesas (wagashi).

A combinação “feijão com arroz” versão oriental é uma harmonia perfeita de sabor com uma calda doce fumegante e o mochi grelhado por cima – o mochi é uma massa de arroz macia e glutinosa, tranformada em bolinhos, que ao ser aquecida e frita/grelhada forma uma casquinha crocante por fora e quente e macia por dentro, dando um contraste de texturas junto ao caldo.

Cris Sampei, Chef do NaNaYa: da confeitaria à culinária japonesa

O nome do restaurante NaNaYa, da Chef Cris Sampei, é muito conhecido por sua presença em diversos eventos e festivais na comunidade nipo-brasileira, agraciando os visitantes com bebidas e doces especiais, na forma de baiten.

Baiten 売店 em tradução literal é loja de venda: uma pequena loja para venda de comida ou produtos dentro de uma atração (exposição, parque de diversão, etc.) ou de um evento.

A rede possui dois estabelecimentos-sede: a Food Store na unidade da Vila Mariana e a charmosa cafeteria do Pavilhão Japonês, no Parque do Ibirapuera. Vale a pena conferir o sistema no site de delivery / takeaway, é admirável o cardápio variado, que oferece desde comida japonesa com obentos, sushis, donburi, os refinados doces wagashi, até a complexa confeitaria francesa, além de bolos e salgados para festas.

“Meu avô Naomichi Murakami nasceu em Tokyo em 1912. Chegou ainda pequeno ao Brasil, em 1919, e, como a maioria dos imigrantes da época, instalou-se no interior de São Paulo. Suas especialidades eram as cocadas, bombocados e queijadinhas, além de doces japoneses como o manju e o anpan. Também fazia bolos de andares para casamento. Naomichi faleceu muito cedo, mas o gosto pela culinária foi passado para toda a família.

Após anos atuando na área de informática, minhas origens falaram mais alto: a NaNaYa tem todo o amor e carinho de uma família ligada a culinária.

NaNaYa vem de onde tudo começa, do nome de meu avô Naomichi (Na) e da continuação dessa história, do nome de meu filho Naoki (Na). Ya (屋) é uma palavra japonesa para designar uma loja/estabelecimento.” – Cris Haruyama Sampei

Serviço NaNaYa : Confeitaria | Washoku
📍Food Store 🍱
Rua Pelotas, 596
Horário de Terça a Sábado das 9h às 18h / Domingo das 9h às 17h

📍Pavilhão Japonês Parque Ibirapuera 🍵
Horário de Quinta a Domingo das 10h às 17h

Site: nanaya.com.br

A série Gastronomia no Bunkyo é patrocinada pela Fundação Kunito Miyasaka, Sakura Nakaya Alimentos, Agro Comercial Hiragami Ltda, Quickly Travel Agência de Viagens e Turismo e Rosa & Tocha Viagens e Turismo Ltda.

RECEITA

Tsubuan – Ingredientes:

  • 1 kg de Feijão Azuki
  • 750g de açucar
  • Água filtrada para cozinhar
  • 1 pitada de sal (para realçar o sabor)
  • 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio (para manter a cor do feijão)
  • 50g de Glucose de Milho
 
Preparo do tsubuan:
 

1 – Selecionar os Grãos de boa qualidade
2 – Pesar o açúcar, sal e bicarbonato
3 – Lavar o feijão azuki em água corrente
4 – Escorrer a água e completar com água filtrada. Acrescentar 1.5 vezes da quantidade de peso do feijão,
deixar ferver e colocar mais 1,5 vezes o peso do feijão
5 – Colocar bicarbonato de sódio e deixar ferver Este processo server para tiver o amargo do feijão.
6 – Repetir o processo de escorrer a água e retornar o feijão escorrido na panela. Colocar novamente água e cozinhar novamente até ferver.
7 – Escorrer Novamente a água.
8 – Colocar água até uns 5cm acima do nível do feijão azuki
9- Cozinhar e colocar um peso sobre o feijão azuki para que não fiquem submersos
10 – Cozinhar em fogo médio por cerca de 1 hora até que o grão se dissolva nos dedos
11- Drenar a água com uma peneira
12- Adicionar 1/2 do Açúcar e cozinhar até o açúcar dissolver. Deixe descansar por 1 noite.
13 – No dia seguinte acrescentar o restante do açucar.
Deixar cozinhar até a umidade evaporar, quando começar a soltar do fundo da panela está no ponto

Ingredientes – zenzai :

  • 1 xícara de Tsubuan
  • 1 xícara de água filtrada
  • 4 pedaços de kirimochi


Preparo do zenzai:

 

1 – Em uma panela pequena, misture tsubuan e a água e leve para ferver. Adicionar uma pitada de sal e misturar bem. Cozinhar até que fique aquecido e tenha consistência viscosa. Reservar quente.
2 – Cortar os kirimochis e colocar para tostar em uma frigideria, assim que ficarem dourados colocar na sopa de feijão azuki.

 

Dicas e Curiosidades:

1 – Utilizar água de boa qualidade
2 – Os processos de ferver e trocar a água servem para tirar o amargor do feijão, essa etapa não deve ser pulada
3 – O Tsubuan pode ser congelado por até 2 meses, colocar em saquinhos e depois selar ou colocar em potes herméticos.

Das variedades de anko, temos o tsubuan (a pasta tem uma textura grossa com formatos de feijão ainda intactos), koshian (pasta de feijão azuki, tem textura fina e macia) e shiroan ( pasta de feijão branco, tem uma textura fina e macia).

Nesta receita, o tsubuan é utilizado para o preparo do o caldo doce de feijão azuki – “zenzai”, também chamado de “oshiruko”.

“De acordo com a região, por exemplo de Nagoya para Tóquio, é chamado de zenzai quando há alguns grãos de feijão dentro do caldo e oshiruko quando não há grãos inteiros no caldo, sendo mais líquido, enquanto em Osaka todos os tipos de caldo são chamados de zenzai. No Brasil aprendi apenas como oshiruko” – explica a chef Cris Sampei.

Confira as datas da série de 9 apresentações dos Chefs convidados pela Gastronomia no canal do YouTube Bunkyo Digital:

Assista no YouTube https://www.youtube.com/BunkyoDigital , estreia às 20h nas datas abaixo:

26/05/2022 Joe Hirata | Purê de Kabocha com Missô (purê de abóbora japonesa, de sabor levemente adocicado com pasta de soja)
30/06/2022 Anderson Shimabukuro | Missô Tebichi (Receita típica de Okinawa com as patas dianteiras do porco temperadas com pasta de soja )
28/07/2022 Michelle Dupont | Tonkotsu Missô Ramen (Lamen com caldo tonkotsu: rico, encorpado e saboroso feito com osso de porco)
25/08/2022 Cristiane Sampei | Tsubuan + Zenzai (sopa japonesa feita com feijão azuki doce com mochi / bolinhos de massa de arroz glutinoso )
29/09/2022 Bernadete Megumi | Tofu Steak (“bife” vegano de tofu)
27/10/2022 Akiko Ishizu | Soboro Bento (obento colorido / “marmita japonesa” com carne moida de frango refogado, ovos mexidos e legumes)
24/11/2022 Mary Sugimoto | Nikujaga (cozido japonês de carne com batatas)
01/12/2022 Marlene Fukushima | Ozouni (Sopa de mochi de Ano Novo da sorte)
15/12/2022 Telma Shiraishi | Kushiague (espetinhos empanados)

Veja a matéria de lançamento da 2ª temporada aqui: https://www.bunkyo.org.br/br/atracoes-gastronomia-no-bunkyo