NERIKIRI / Doce de Pasta de Feijão
Sobre o doce
Nerikiri é um wagashi, confeito tradicional japonês, geralmente servido na cerimônia do chá.
A origem do wagashi remonta ao período Jomon (8000 a 4000 a.C.) quando os japoneses começaram a preparar bolinhos, amassando frutas secas. Depois disso esses doces foram evoluindo através do intercâmbio com a China, do desenvolvimento da cerimônia do chá e da entrada dos confeitos ocidentais.
Já no período Edo (1603 a 1868 d.C.), uma época pacífica, que permitiu maior disponibilidade de ingredientes e crescimento tecnológico, a qualidade do wagashi teve um aprimoramento acentuado. Foi nessa época que surgiu o nerikiri, classificado como jogashi (alta confeitaria japonesa).
O nerikiri (neri=amassar, kiri=cortar) é feito com pasta de feijão branco ou fava branca, mochi (arroz glutinoso moído) e açúcar, sendo elaborado sem adicionar nenhum outro ingrediente aromático ou sabor, preservando o paladar do an (doce de pasta de feijão).
Tendo uma textura macia e aparência delicada, que expressa a essência de cada estação do ano, este confeito é a combinação perfeita para acompanhar o sabor amargo do chá.
A Chef Cris Sampei da NaNaYa Pâtisserie (www.instagram.com/nanayabycris/) mostrará que a culinária é realmente uma arte.
Cris Sampei
Cristiane Haruyama Sampei é outra chef cujo talento vem de família. Seu avô, imigrante vindo de Tokyo, tinha uma confeitaria em Mogi das Cruzes, que vendia doces brasileiros e japoneses.
Cris atuou 18 anos na área de informática até o amor pela culinária falar mais alto. Depois de várias especializações na área de confeitaria no Japão, abriu o Na Na Ya Pâtisserie, denominação com um significado muito especial: carrega o nome do avô Naomichi (Na) e do filho Naoki (Na).
Participando ativamente dos eventos da comunidade, a chef mantém o foco de divulgar a gastronomia japonesa através do wagashi.
RECEITA
A) Nama-An
Nama-an é a base para a produção do shiro-an e é o resultado do feijão branco cozido passado nas peneiras depois de retirado o excesso da água.
Obs.: A água é um ingrediente muito importante no processo, por isso é indicada a água filtrada com PH alcalino.
Ingredientes
- 500 Feijão branco
- Água
Modo de Preparar o nama-an
- Seleção dos grãos;
- Lavar os grãos e deixar de molho por uma noite antes de cozinhar;
- Tirar as cascas (opcional);
- Colocar os grãos em uma panela, acrescentar água até cerca de 3 dedos acima do nível dos grãos. Cozinhar até ferver;
- Após ferver, escorrer os grãos com a peneira e lavar para eliminar a espuma. Esse processo evita o sabor amargo;
- Colocar os grãos para cozinhar em panela de pressão e adicionar água até cerca de 3 dedos acima do nível dos grãos. Cozinhar em fogo alto até que a panela comece a fazer chiado e então diminuir fogo. Período de cocção: cerca de 25 minutos ou até que estejam macios, de forma que seja possível amassar com os dedos;
- Em um recipiente apoiar uma peneira fina e colocar o feijão cozido. Amassar adicionando água para facilitar o processo de peneirar. Repetir o processo mais uma vez utilizando uma peneira mais fina que a primeira. A referência no Japão seriam as peneiras de tramas 30 e 65;
- Deixar que a massa se assente e trocar de água 2 a 3 vezes. Colocar em saco de pano e espremer bem para tirar todo o líquido. O resultado desta fase de espremer se chama nama-an.
B) Shiro-an (Pasta de Feijão Branco)
Consiste no cozimento do nama-an, acrescido de açúcar e água.
Ingredientes
- Nama-an : pesar a quantidade
- Açúcar refinado: equivalente a 50% de peso do nama-an
- Água : equivalente a 10% do peso do nama-an
Modo de Fazer
- Pesar a quantidade do nama-an para poder porcionar a quantidade de açúcar e água;
- Em uma panela colocar os 50% do açúcar granulado e 10% de água;
- Deixar ferver, acrescentar 1/3 do nama-an e cozinhar;
- Acrescentar o restante da massa e mexer com uma colher de pau até que a textura permita fazer uma pequena montanha na colher ou ao tocar a massa não esteja grudando nas mãos;
- Colocar em uma assadeira e deixar esfriar.
C) Massa Nerikiri
Ingredientes
- Shiro-an: 200g
- 5 g de arroz glutinoso (Motiko ou Shiratamako) dissolvido em 5g de água
- Glucose de milho: 4 g (opcional, para quando for necessário o doce ficar muito tempo em exposição)
Utensílios
- Recipiente de vidro
- Microondas
- Espátula de silicone dura
Modo de fazer
- Colocar o shiro-an em um recipiente de vidro e adicionar a mistura de arroz glutinoso, misturar até que fique homogêneo;
- Adicionar a glucose de milho;
- Levar ao microondas em potência alta por 2 minutos e 30 segundos , misturar a massa. Se estiver grudando nos dedos, repetir o processo colocando 30segundos e assim por diante. (Ocorre variação de tempo, pois cada microondas tem uma potência diferente).
- Quando tocar na massa e não grudar nos dedos, estará pronta;
- Pegar a massa e cortar em pedaços e colocar na bancada para ir esfriando. Juntar a massa e amassar. Repetir esse passo até que a massa fique fria e elástica.
- Dicas
- 1 – Caso a massa fique seca e quebradiça, adicionar shiro-an até que o ponto volte;
- 2 – Se estiver grudando na mão é porque ainda faltou tempo no microondas;
- 2 – A massa nerikiri pode ser congelada em potes herméticos ou em sacos plásticos bem fechados por 60 dias. Para utilizar, deixar descongelar em temperatura ambiente.
D) Montagem Nerikiri Sakura
Materiais
- Corantes alimentícios líquidos : rosa, qmarelo e verde
- Jogo de espátulas de confeitaria
- Peneira de metal pequena
- 2 Espetinhos de madeira (kushi)
- 1 caneta marca texto
- Balança
- Placa de cortar branca
Materiais para Higienização
- Luvas
- Álcool gel para higienizar as mãos
- Perfex grosso branco
Medidas das Massas
- 12g de nerikiri sem corante
- 8g de nerikiri rosa
- 10g de shiro-an (recheio)
- Nerikiri amarelo para o miolo
- Nerikiri verde para a folha