NERIKIRI / Doce de Pasta de Feijão

Sobre o doce

Nerikiri é um wagashi, confeito tradicional japonês, geralmente servido na cerimônia do chá.

A origem do wagashi remonta ao período Jomon (8000 a 4000 a.C.) quando os japoneses começaram a preparar bolinhos, amassando frutas secas. Depois disso esses doces foram evoluindo através do intercâmbio com a China, do desenvolvimento da cerimônia do chá e da entrada dos confeitos ocidentais.

Já no período Edo (1603 a 1868 d.C.), uma época pacífica, que permitiu maior disponibilidade de ingredientes e crescimento tecnológico, a qualidade do wagashi teve um aprimoramento acentuado. Foi nessa época que surgiu o nerikiri, classificado como jogashi (alta confeitaria japonesa).

O nerikiri (neri=amassar, kiri=cortar) é feito com pasta de feijão branco ou fava branca, mochi (arroz glutinoso moído) e açúcar, sendo elaborado sem adicionar nenhum outro ingrediente aromático ou sabor, preservando o paladar do an (doce de pasta de feijão).

Tendo uma textura macia e aparência delicada, que expressa a essência de cada estação do ano,  este confeito é a combinação perfeita para acompanhar o sabor amargo do chá.

A Chef Cris Sampei da NaNaYa Pâtisserie (www.instagram.com/nanayabycris/) mostrará que a culinária é realmente uma arte.

Cris Sampei

Cristiane Haruyama Sampei é outra chef cujo talento vem de família. Seu avô, imigrante vindo de Tokyo, tinha uma confeitaria em Mogi das Cruzes, que vendia doces brasileiros e japoneses.

Cris atuou 18 anos na área de informática até o amor pela culinária falar mais alto. Depois de várias especializações na área de confeitaria no Japão, abriu o Na Na Ya Pâtisserie, denominação com um significado muito especial: carrega o nome do avô Naomichi (Na) e do filho Naoki (Na).

Participando ativamente dos eventos da comunidade, a chef mantém o foco de divulgar a gastronomia japonesa através do wagashi.

RECEITA

A) Nama-An

Nama-an é a base para a produção do shiro-an e é o resultado do feijão branco cozido passado nas peneiras depois de retirado o excesso da água.

Obs.: A água é um ingrediente muito importante no processo, por isso é indicada a água filtrada com PH alcalino.

Ingredientes

  • 500 Feijão branco
  • Água                                                 

Modo de Preparar o nama-an               

  1. Seleção dos grãos;
  2. Lavar os grãos e deixar de molho por uma noite antes de cozinhar;
  3. Tirar as cascas (opcional);
  4. Colocar os grãos em uma panela, acrescentar água até cerca de 3 dedos acima do nível dos grãos. Cozinhar até ferver;
  5. Após ferver, escorrer os grãos com a peneira e lavar para eliminar a espuma. Esse processo evita o sabor amargo;
  6. Colocar os grãos para cozinhar em panela de pressão e adicionar água até cerca de 3 dedos acima do nível dos grãos. Cozinhar em fogo alto até que a panela comece a fazer chiado e então diminuir fogo. Período de cocção: cerca de 25 minutos ou até que estejam macios, de forma que seja possível amassar com os dedos;
  7. Em um recipiente apoiar uma peneira fina e colocar o feijão cozido. Amassar adicionando água para facilitar o processo de peneirar. Repetir o processo mais uma vez utilizando uma peneira mais fina que a primeira. A referência no Japão seriam as peneiras de tramas 30 e 65;
  8. Deixar que a massa se assente e trocar de água 2 a 3 vezes. Colocar em saco de pano e espremer bem para tirar todo o líquido. O resultado desta fase de espremer se chama nama-an.


B) Shiro-an (Pasta de Feijão Branco)

Consiste no cozimento do nama-an, acrescido de açúcar e água.

Ingredientes                                          

  • Nama-an : pesar a quantidade
  • Açúcar refinado: equivalente a 50% de peso do nama-an
  • Água : equivalente a 10% do peso do nama-an

Modo de Fazer

  1. Pesar a quantidade do nama-an para poder porcionar a quantidade de açúcar e água;
  2. Em uma panela colocar os 50% do açúcar granulado e 10% de água;
  3. Deixar ferver, acrescentar 1/3 do nama-an e cozinhar;
  4. Acrescentar o restante da massa e mexer com uma colher de pau até que a textura permita fazer uma pequena montanha na colher ou ao tocar a massa não esteja grudando nas mãos;
  5. Colocar em uma assadeira e deixar esfriar.


C) Massa Nerikiri

Ingredientes

  • Shiro-an: 200g
  • 5 g de arroz glutinoso (Motiko ou Shiratamako) dissolvido em 5g de água
  • Glucose de milho: 4 g (opcional, para quando for necessário o doce ficar muito tempo em exposição)

Utensílios

  • Recipiente de vidro
  • Microondas
  • Espátula de silicone dura

Modo de fazer

  1. Colocar o shiro-an em um recipiente de vidro e adicionar a mistura de arroz glutinoso, misturar até que fique homogêneo;
  2. Adicionar a glucose de milho;
  3. Levar ao microondas em potência alta por 2 minutos e 30 segundos , misturar a massa. Se estiver grudando nos dedos, repetir o processo colocando 30segundos e assim por diante. (Ocorre variação de tempo, pois cada microondas tem uma potência diferente).
  4. Quando tocar na massa e não grudar nos dedos, estará pronta;
  5. Pegar a massa e cortar em pedaços e colocar na bancada para ir esfriando. Juntar a massa e amassar. Repetir esse passo até que a massa fique fria e elástica.
  6. Dicas
  • 1 – Caso a massa fique seca e quebradiça, adicionar shiro-an até que o ponto volte;
  • 2 – Se estiver grudando na mão é porque ainda faltou tempo no microondas;
  • 2 – A massa nerikiri pode ser congelada em potes herméticos ou em sacos plásticos bem fechados por 60 dias. Para utilizar, deixar descongelar em temperatura ambiente.


D) Montagem Nerikiri Sakura

Materiais

  • Corantes alimentícios líquidos : rosa, qmarelo e verde
  • Jogo de espátulas de confeitaria
  • Peneira de metal pequena
  • 2 Espetinhos de madeira (kushi)
  • 1 caneta marca texto
  • Balança
  • Placa de cortar branca


Materiais para Higienização

  • Luvas
  • Álcool gel para higienizar as mãos
  • Perfex grosso branco


Medidas das Massas

  • 12g de nerikiri sem corante
  • 8g de nerikiri rosa
  • 10g de shiro-an (recheio)
  • Nerikiri amarelo para o miolo
  • Nerikiri verde para a folha