SUKIYAKI / Cozido de Carne e Verduras com Molho de Soja
Sobre o prato
Este cozido de carne, verduras, tofu (queijo de soja), shirataki (macarrão feito com batata konnyaku), etc. é comparado ao fondue, pois é preparado à mesa com as pessoas se servindo à medida que os ingredientes vão chegando no ponto.
O sukiyaki como conhecemos atualmente teve origem no Japão no final da Era Edo (1603 a 1867), quando os japoneses começaram a comer carne misturada com verduras, de forma clandestina, pois até então seu consumo era proibido.
Já na Era Meiji (1867 a 1912), com o consumo liberado, o prato foi se popularizando, surgiram os restaurantes especializados e sua fama cresceu até a palavra sukiyaki tornar-se mundialmente conhecida, através da canção “Sukiyaki” (o nome em japonês é Ue o muite arukou) de Kyu Sakamoto, única música japonesa a figurar no primeiro lugar da revista Billboard dos Estados Unidos, em 1963.
De lá para cá, este prato consolidou-se como um dos mais apreciados, tanto dentro como fora do Japão, especialmente nos dias mais frios. Prepare-se para aprender esta receita que vai aquecer o estômago e o coração das pessoas!
Telma Shiraishi
Chef do restaurante Aizomê – com uma unidade nos Jardins e a segunda casa na Japan House São Paulo, é também a chef responsável pelos banquetes e recepções do Consulado Geral do Japão em São Paulo.
Em 2019 foi nomeada pelo governo japonês Embaixadora para Difusão da Culinária Japonesa, uma das poucas mulheres no mundo e a primeira brasileira a receber o título.
Figura constante em eventos gastronômicos, ministra palestras e aulas sobre culinária e cultura japonesa e organiza ações humanitárias no combate à fome.
RECEITA
Ingredientes
• 500g de contrafilé fatiado finamente (as mercearias orientais e açougues especiais já vendem a carne
fatiada para sukiyaki)
• 1 colher de sopa de manteiga ou um pedaço de gordura do contrafilé
• 1 cebola média
• 8 cogumelos shiitake limpos, sem os cabinhos
• 1 cenoura pequena
• 4 folhas de acelga japonesa lavadas e cortadas em pedaços
• 1 alho poró pequeno
• 200g de tofu do tipo kinugoshi escorrido e cortado em cubos
• 1 maço de horenso (espinafre japonês) lavado (pode ser substituído por folhas de agrião)
• 100g de shirataki (macarrão transparente feito com amido de batata konnyaku) ou macarrão udon
Molho
• 2 litros de água mineral
• 1 pedaço de alga kombu com cerca de 5 cm
• 3 unidades de cogumelo shiitake seco
• 400ml de mirin (sake licoroso para culinária)
• 200ml de sake comum
• 300ml de shoyu
• 50g de açúcar
Modo de Preparo
1. Faça o dashi (caldo base): coloque o pedaço de kombu e os cogumelos secos de molho na água fria em
uma panela. Deixe repousar por pelo menos 30 minutos.
2. Leve a panela ao fogo mínimo, deixando aquecer bem lentamente. Quando surgirem bolhas desligue o
fogo,coe e reserve. Esse é o dashi. O kombu e os cogumelos podem ser fatiados e utilizados também no sukiyaki ou empregados em outra preparação como conservas ou sopas.
3. Leve o mirin e o sake em uma panela ao fogo alto para evaporar o álcool até reduzir à metade do volume.
4. Acrescente o shoyu e o dashi, espere levantar a fervura e está pronto o caldo. Reserve.
5. Fatie a cebola no sentido do comprimento.
6. Fatie a cenoura e o alho poró na diagonal.
7. Enxague bem o macarrão de konnyaku, cozinhe por 1 minuto em água fervente e escorra.
8. Grelhe o tofu ou passe o maçarico em sua superfície e corte em cubos.
9. Aqueça uma panela própria para sukiyaki ou frigideira funda e derreta o pedaço de gordura ou manteiga
para untar.
10. Passe ligeiramente as fatias de carne e a cebola e junte-as em um dos lados da panela.
11. Adicione o caldo preparado e acrescente primeiro a cenoura e depois a acelga, o alho poró, o shiitake, o
tofu e o macarrão, arranjando-os em grupos separados na panela.
12. Deixe cozinhar até amaciar os vegetais e acrescente por último o horenso.
13. Se desejar quebre um ovo em uma tigela. Mergulhe os bocados de sukiyaki no ovo cru batido para comer
à moda tradicional, acompanhado por uma tigela de arroz.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1h
Nível de dificuldade: Médio
Dica da chef: Pode-se acrescentar ou substituir à vontade os ingredientes, colocando outras carnes, vegetais ou cogumelos. Se não gostar de ovo cru, um jeito gostoso de finalizar ou aproveitar as sobras é cozinhar o ovo no caldo que ficar na panela e comer com arroz.